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Vracs alimentaires : la sécurité en ligne de mire

L’hygiène et la sécurité alimentaire occupent une place de plus en plus prépondérante dans l’organisation et le management des entreprises traitant les vracs alimentaires.

Sous la pression conjointe des clients et des consommateurs en quête de produits à la qualité irréprochable, les entreprises multiplient les précautions à tous les stades de la fabrication.

En commençant par une sélection rigoureuse de la matière première et, à l’autre bout de la chaîne, en surveillant de près le transport du produit fini.

Les entreprises et leur service Qualité-Environnement ne sauraient se perdre dans les contrôles qu’ils mettent en place, et les guides de bonnes pratiques qu’ils rédigent : depuis 2002 cinq règlements européens essentiels – dont le Food law, le 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires et le 1 935/2004 sur le contact entre matériaux et denrées – constituent le socle règlementaire sur lequel elles s’appuient.

Devoir éthique, recherche d’image, argument commercial : pour les entreprises de l’agro-industrie et de l’agro-alimentaire la recherche de la qualité du produit a de beaux jours devant elle...

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Industrie laitière: très concentrée sur l’hygiène

Le lait est un aliment nutritif de base, et ce dès les premiers moments de la vie. Cependant, Pasteur l’avait parfaitement compris, le lait renferme des micro-organismes pathogènes qui imposent des conditions hygiéniques élevées.

Outre le maintient constant de la propreté des installations de transformation, l’enjeu de l’industrie laitière est de détruire ces bactéries par le biais d’un traitement thermique adapté, tout en préservant les qualités nutritionnelles de ce fluide extrêmement sensible.

Les process laitiers exigent une sécurité alimentaire sans faille car il en va de la santé du consommateur final….

Émergent progressivement de son sommeil au moment du petit-déjeuner, son bol de céréales devant lui, le petit citadin s’imagine parfois que son lait est un produit industriel comme le sont nombre des boissons qu’il ingurgite. Il en oublierait presque que c’est une vache qui est à l’origine de cette boisson dont nous consommons des volumes importants, et dont les qualités sont essentielles à notre vie.

Le lait entier, ce liquide alimentaire nutritif renferme 870 g d’eau par kilo, 40 g de lipides, 49 g de lactose (le sucre du lait), environ 34 g de protéines, et 7 à 8 g de matières minérales (calcium, magnésium,
potassium, phosphore, sodium). Cependant, suivant les utilisations qui en seront faites, il va subir diverses transformations spécifiques à l’industrie laitière.

Les différents types de lait de consommation qui existent sont classés selon un critère : le traitement thermique. Il a pour but d’éradiquer une grande proportion de la flore native du lait cru.

- Le lait cru : c’est le lait immédiatement obtenu après la traite. Porté à ébullition 5 à 8 minutes, il doit être bu dans les deux jours. Introuvable dans les supermarchés, le lait cru ne peut être vendu qu’à la ferme, ainsi sa consommation reste anecdotique en France.

En absorbant du lait cru, le consommateur prend un minimum de risques, car il faut se remémorer que cet aliment transmettait autrefois certaines grandes maladies comme la tuberculose. Par prudence, il est interdit d’en donner aux femmes enceintes.

Pour être vendu, le lait cru doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et avoir subi de nombreux contrôles.

- Le lait stérilisé : chauffé à 120 °C pendant 15 minutes, ce lait se conserve très longtemps.

Malheureusement, une grande partie de l’intérêt nutritionnel a disparu...

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